最近烘焙人是不是都在忙著做月餅?zāi)?

很多朋友都遇到了

月餅上色不佳、表面開裂等問題

小歐今天就加急整理一批

月餅常見問題匯總

希望能幫到大家哦

1、放入烤箱時(shí)，為啥在月餅表面噴水

(1)月餅放入烤箱時(shí)，噴水的目的是使月餅皮受熱，以內(nèi)外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤(rùn)滑不開裂；

(2)可消除月餅皮表面的干面粉，避免烘烤后月餅表面出現(xiàn)麻點(diǎn)。

2、月餅出爐后，為何會(huì)出現(xiàn)收腰現(xiàn)象?

(1)餅皮攪拌過度起筋，收縮力太大；

(2)餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合；

(3)轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高；

(4)餡料中糖油量不足；

(5)月餅之間擺放太密，烘烤不全面；

(6)月餅還沒有完全烤熟。

3、月餅出爐后，為何餅皮容易脫落?

(1)月餅皮糖漿不夠，可適當(dāng)增加糖漿用量；

(2)月餅皮油量不足，可適當(dāng)增加油量；

(3)制作月餅時(shí)，撒粉過多。

4、為何月餅出爐后會(huì)塌陷?

(1)月餅餡含糖量太多；

(2)烘烤時(shí)間太長(zhǎng)；

(3)餡料中水份過多；

(4)月餅皮餡軟硬不一致。

5、月餅表面出現(xiàn)上色不佳是什么原因?

如表面顏色太淺，原因可能有：

(1)表面的烘烤溫度偏低；(2)烘烤時(shí)間不夠；(3)糖漿濃度低或轉(zhuǎn)化率不高。

如表面顏色太深，原因可能有：

(1)表面的烘烤溫度太高；(2)烘烤時(shí)間太長(zhǎng)；(3)表面的蛋黃刷得太多。

6、月餅出爐后，為何餅皮會(huì)開裂?

如表面出現(xiàn)凸起開裂，原因可能有：

(1)餡料太軟；(2)餡料內(nèi)糖的比例過高；(3)壓模成型不好、不緊實(shí)；(4)面火太低；(5)烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。

如表皮餅面出現(xiàn)開裂，原因可能有：

(1)制作月餅時(shí)，撒粉過多；(2)面團(tuán)靜置或松弛的時(shí)間不夠。

如表皮側(cè)面出現(xiàn)開裂，原因可能有：

(1)餡料內(nèi)糖或油的比例太高；(2)餅皮攪拌過度，導(dǎo)致面團(tuán)起筋；(3)餡料內(nèi)糕粉比例太高；(4)出爐后遇急冷，餅皮收縮太快，產(chǎn)生爆裂。

7、皮太軟或太硬做出來的月餅會(huì)怎樣?

月餅皮的軟硬程度需和餡料的軟硬程度一致。皮太軟容易出現(xiàn)粘模子，皮太硬烤出來的月餅容易發(fā)生脫皮現(xiàn)象，外形呆板不自然，發(fā)干并且不容易回油。

8、為什么出爐后底部太光滑或孔洞較大?

月餅皮枧水用量太少，會(huì)導(dǎo)致月餅底部比較光滑;月餅皮枧水用量太多，往往會(huì)導(dǎo)致月餅孔洞較大。

9、月餅為何回油比較慢?

(1)煮糖漿時(shí)爐火過猛；

(2)糖漿的水份太少；

(3)糖漿轉(zhuǎn)化度不夠；

(4)檸檬酸過多；

(5)糖漿返砂；

(6)餡料油太少；

(7)餡料摻粉太多；

(8)月餅需室溫放置回溫3-5天不能放冷藏回油。

10、月餅表面顏色不夠亮可以多刷蛋液?jiǎn)?

月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當(dāng)加色拉油，增加月餅表面顏色的亮度。

今天的月餅制作10條干貨

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