面包看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)在制作過(guò)程中稍不注意就會(huì)導(dǎo)致失敗，面包的醒面-成型-烘烤過(guò)程環(huán)環(huán)相扣，每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。

有時(shí)候明明是根據(jù)食譜來(lái)的呀，怎么還是失敗了呢，看完下面的文章，你可能會(huì)豁然開(kāi)朗。

面包小常識(shí)┃醒面

Q:為什么需要醒面

A：讓因滾圓而產(chǎn)生彈性的面團(tuán)松弛、易于成型

醒面：是指在分割及滾面后，讓面團(tuán)做出一定程度的休息。將面團(tuán)滾圓雖然不同于揉面，但同樣是從外面給予刺激，會(huì)使面筋增強(qiáng)、面團(tuán)產(chǎn)生彈性。如果緊接著立刻進(jìn)行成型作業(yè)，面團(tuán)會(huì)緊縮而無(wú)法形成想要的形狀，且表面容易凹凸不平，即出現(xiàn)所謂的月球表面現(xiàn)象，借由醒面，面團(tuán)會(huì)持續(xù)發(fā)酵，稍微膨起，面筋薄膜因此被撐開(kāi)、面團(tuán)松弛，彈性減弱，變得容易成型。

Q:醒面最好是將面團(tuán)放在醒面容器中嗎

A:也可以放在室溫下，但是要防止干燥

醒面基本上是要在發(fā)酵器中進(jìn)行，若室溫在25℃以上也可以在室溫下進(jìn)行。但是在室溫下醒面要注意防止干燥，若成型時(shí)面團(tuán)的表面干燥，狀態(tài)就不算好。相反的，在發(fā)酵器內(nèi)醒面，請(qǐng)記得調(diào)節(jié)濕度，避免表面濕粘。

Q:如何辨別醒面作業(yè)已經(jīng)完成

A:以手指輕按，有指痕殘留就表示完成。

醒面的目的在于松弛（因滾圓而產(chǎn)生的）彈性，所需時(shí)間依面包的種類(lèi)和滾圓的彈度而定，指尖輕按面團(tuán)后離手，若有指痕殘留，則表示醒面已經(jīng)完成。

面包小常識(shí)┃成型

Q:成型時(shí)若出現(xiàn)大氣泡怎么辦

A:以輕按方式壓破氣泡

成型階段如果面團(tuán)出現(xiàn)大氣泡，一定要將它壓破，否則在最后的發(fā)酵階段會(huì)變得更大，經(jīng)過(guò)烘烤這部分就會(huì)高高膨起，影響外觀和口感。手指并攏，再利用指腹，啵的一聲將氣泡輕輕按破。

Q:為什么成型時(shí)要捏緊或壓緊收口

A:以防止面團(tuán)脹大時(shí)收口脹開(kāi)

將面團(tuán)整成圓狀或棒狀時(shí)，以手捏緊或壓緊收口以免在最后的發(fā)酵或烘烤時(shí)面團(tuán)脹大，導(dǎo)致收口裂開(kāi)或變形。

Q:為什么在排列面團(tuán)時(shí)，要將收口朝下

A:防止收口打開(kāi)，面團(tuán)無(wú)法膨起

將面團(tuán)放在烤盤(pán)或烤模時(shí)收口要朝下。收口朝上不僅影響外觀，在最后發(fā)酵或烘烤時(shí)有可能會(huì)因?yàn)槊鎴F(tuán)脹大撐開(kāi)，導(dǎo)致面團(tuán)表面缺乏張力，無(wú)法順利膨起，烤后形狀走樣。

面包小常識(shí)┃烘烤

Q:將面團(tuán)排列在烤盤(pán)時(shí)需要注意什么

A:保持足夠的間距并等間隔排開(kāi)

為避開(kāi)發(fā)酵膨大的面團(tuán)彼此粘連，鋪開(kāi)放時(shí)要保持足夠的間距，不要排的歪歪斜斜的，這點(diǎn)非常重要。因?yàn)槊鎴F(tuán)胡亂排列，烘烤時(shí)將無(wú)法均勻受熱。烤后不論是熟度還是色澤都不一樣?？鞠浔旧硪矔?huì)出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，要注意調(diào)整溫度。

Q:成型的面團(tuán)無(wú)法一次性烤完怎么辦

A:可分兩次烘烤，第二批烘焙的面包在醒面時(shí)間要延長(zhǎng)。

烤箱無(wú)法容納成型好的面團(tuán)，可分為兩次烘烤。但是在烘烤第一批期間，等在一旁的面團(tuán)會(huì)因?yàn)槌掷m(xù)發(fā)酵導(dǎo)致?tīng)顟B(tài)惡化。為了能將所有的面團(tuán)在最后發(fā)酵后立刻烘烤，事先就將面團(tuán)分成兩排，第二批面團(tuán)的最后發(fā)酵時(shí)間往后延。讓第二批面團(tuán)在低溫或是在冰箱中醒面。

Q:為什么烤出的面包顏色不均勻

A:原因在于烤箱內(nèi)的發(fā)熱器及風(fēng)扇附近的熱源太強(qiáng)

家用烤箱內(nèi)部狹小，發(fā)熱器及風(fēng)扇附近熱源較強(qiáng)，烤出來(lái)的顏色比靠近外側(cè)的深。另外，通?？鞠渖钐?，熱度較高，烤出來(lái)的顏色也會(huì)較深，有的烤箱甚至左右兩邊烤出來(lái)的顏色都不一樣。平常稍微上色，表面固化后，可調(diào)換順序，以調(diào)節(jié)顏色。

Q:為什么一定要預(yù)熱

A:不預(yù)熱會(huì)拉長(zhǎng)面包的烘烤時(shí)間，使面包變硬

烘烤時(shí)事先將烤箱升至烘烤溫度，稱(chēng)為[預(yù)熱]，若不預(yù)熱從低溫開(kāi)始烤起需要花費(fèi)不少時(shí)間才能烤熟，如此一來(lái)，面團(tuán)內(nèi)的水分會(huì)大量蒸發(fā)，使得面包里層組織變得粗糙干燥，外皮變厚，烤成干硬的面包。

Q:噴水后再烘烤會(huì)有什么變化

A:可烘烤出更好的體質(zhì)感

在烘烤前先噴濕面團(tuán)表面，可延緩在烤箱中烤干表面的時(shí)間，烤出的面包延展性佳，有體質(zhì)感。在烤箱中放入水蒸氣，或涂抹蛋液都具有相同的效果。

Q:為何很多時(shí)候都是按照食譜來(lái)的，還是會(huì)烤焦

A:試著多烤幾次，借此來(lái)了解烤箱的特質(zhì)

雖然烘烤的溫度和配方的指示相同，但是烤箱不同，在時(shí)間和效果上也會(huì)有所不同。熱源是瓦斯還是電，加熱方式會(huì)很不一樣，即使同是電氣烤箱，結(jié)構(gòu)及加熱方式也會(huì)因機(jī)種而異，不妨多試幾次，借此來(lái)掌握烤箱的性質(zhì)，再視情況進(jìn)行調(diào)整。

Q:為什么烤好的面包底部或側(cè)面出現(xiàn)裂痕

A:原因有很多

最后的發(fā)酵不足，成型時(shí)，面包的收口沒(méi)捏緊或沒(méi)壓實(shí)，排列在烤盤(pán)或烤模時(shí)沒(méi)有將收口正中朝下，面團(tuán)表面干燥，烘烤時(shí)，水噴的不夠濕。